Cinética de refrigeración de la panceta de cerdo (sus scrofa domesticus) en el rango de temperatura entre 5 °C y -2 °C

Abstract

La presente tesis tuvo como objetivo determinar la cinética de refrigeración (entre 5 °C y -2 °C) de la panceta de 4 cm de espesor para masas de 1,50; 1,75 y 2,00 kg; respectivamente. La investigación fue cuantitativa, cualitativa y experimental. Las temperaturas se tomaron por triplicado, para cada una de las masas, luego se promediaron para facilitar el comportamiento de la dependencia de la temperatura con respecto al tiempo, facilitando la cinética de refrigeración, aplicando la interpolación de Newton. Dicha cinética resultó ser un modelo de estimación de cuarto grado, de la temperatura en función del tiempo, el cual se derivó, y se igualó a cero obteniendo 3 valores del tiempo crítico de refrigeración, de los cuales solo 2 valores fueron útiles. Como resultado obtuvimos que para la panceta de 1,5 kilogramos, la temperatura mínima de conservación fue de -0,72 °C en un tiempo de 5 días y una temperatura máxima de conservación de -0,13 °C en el día 8,5; para la panceta de 1,75 kilogramos de masa la temperatura mínima fue de -0,78 °C en el 5,5 día y una temperatura máxima de conservación de 0,13 °C en el día 8,5 y, para la panceta 2,00 kilogramos la temperatura fue de -1,15 °C en el tiempo de 5,7 días y una temperatura máxima de conservación de -0,36 °C en 11,7 días; mostrando que en las tres presentaciones de panceta mejora sustancialmente el de conservación, prolongando su tiempo de vida útil (TVU) y conservando mejor sus factores de calidad.