Obtención de un licor sabor a maracuya (Passiflora edulis) a base de los residuos solidos de uva (orujos) en la fabricación de pisco y vino

Abstract

La presente tesis tuvo como objetivo obtener una bebida alcohólica sabor a maracuyá Passiflora edulis a base de los residuos sólidos de la elaboración de vinos y piscos aplicando una gestión ambiental adecuada. Este trabajo se divido en dos fases la primera fue la elaboración del destilado, para esto se hidrataron los orujos y se graduó a 21 °Brix macerando por 3 días con metabisulfito de potasio a 0.08g/L para inhibir la proliferación de microorganismos antes de proceder a la fermentación por un periodo 7 días se controló los parámetros fisicoquímicos de pH, °Brix y Baumé iniciando en (3.60 pH: 21.5 °Brix: 12.9 °Baumé) culminando en (3.40 pH: 5.94 °Brix: 0 °Baumé), posteriormente se destilación separándose los alcoholes pesados ligeros para obtener el cuerpo a 42° GL. En la segunda fase para elaborar el licor se realizó un jarabe de maracuyá a 27 °Brix, posteriormente se dejó macerando por 30 días para obtener sabor, color y aroma característico del fruto controlando los parámetros fisicoquímicos como los grados Brix, el pH, la acidez dando como resultado 17 °Brix en la bebida final y 10° GL; 15° GL; 24° GL; 32° GL. Se realizó una prueba sensorial a un grupo de 50 personas que consumen este tipo de bebidas siendo varones y mujeres entre 18 a 45 años a las diferentes concentraciones de alcohol siendo la bebida con 15° GL de mayor aceptabilidad con 64%, 24° GL con 56%, 32° GL con 54% y 10° GL con 34%.