Aceptabilidad de galletas saladas con sustitución parcial de harina de trigo por hidrolizado de Dosidicus gigas “pota”

Abstract

Determinar la formulación de galletas saladas de mayor aceptabilidad con sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de hidrolizado enzimático de pota (HP). La elaboración del hidrolizado enzimático (HP) se inició del recorte pre cocido, hidrolizado enzimático, molienda seca y almacenamiento, y las galletas, saladas pesado, mezclado, reposo y almacenamiento, para ser evaluados en aceptabilidad, composición química proximal y aporte energético. Se realizaron tres tratamientos, utilizando harina de trigo (HT) e hidrolizado enzimático de pota (HP) y harina de trigo (T): T1: HP (5 %) HT (95 %), T2: HP (10%) HT (90%) y T3: HP (15%), HT (85%), evaluadas por 30 panelistas semi- entrenados - alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniería Alimentaria, mediante escala hedónica de nueve puntos y escalas de categorías adimensionales para medir la satisfacción, utilizando el programa Statgrapichs Centurión XVI. La formulación con mayor aceptabilidad en atributos de color, olor, sabor, crocantes y aceptabilidad general fue T1 (HT: 5% y HP 95%, su composición química proximal en base seca: 18.5 (g/100g) de proteína, 72.4 (g/100g) de carbohidratos, 3.8 (g/100g) de grasa total, 2.4 (%) de fibra cruda y 2.9 (%) de cenizas, contenido proteico superior hasta en 60% y reducción de carbohidratos en más del 7% en relación a las galletas sin sustitución.