Formulación de una bebida fermentada a base de lactosuero, espirulina en polvo y guayaba

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de espirulina en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales de una bebida fermentada a base de lactosuero y guayaba. La metodología utilizada para la investigación es de tipo aplicada, con enfoque cuantitativo y de diseño experimental. Se utilizó una hoja de registro para los análisis fisicoquímicos y nutricionales, además de una escala hedónica de 5 puntos para el análisis sensorial donde se calificó los atributos de color, olor, sabor, apariencia y aceptabilidad general a 40 estudiantes de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la UNFV. Para la elaboración de la bebida fermentada se tuvo una muestra control (sin espirulina) y se diseñó tres formulaciones con una variación en la cantidad de espirulina siendo F1 (1g), F2 (1.5g) y F3(2g). Se realizaron las pruebas fisicoquímicas de ph, acidez, solidos totales, grasas, proteínas a todas las formulaciones y la muestra control concluyendo que hay diferencias significativas al adicionar espirulina en polvo a la bebida fermentada. En el análisis nutricional se evaluó el hierro donde la formulación F3 fue la que tuvo mayor cantidad de hierro con un valor de 5.2 mg/L. Para el análisis sensorial se realizó una prueba hedónica teniendo como escala desde “no me gusta” a “me gusta mucho”, siendo la F2 la que tuvo mejor calificación en los atributos de sabor y aceptabilidad general. Se concluye que la espirulina en polvo tiene un efecto en las características fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales en una bebida fermentada a base de lactosuero y guayaba.