Desarrollo tecnológico de la clara de huevo en polvo de fácil rehidratación

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo determinar la mejor tecnología para obtener clara de huevo en polvo de fácil rehidratación. Se evaluaron tres tratamientos: uso de lecitina de girasol como instantaneizante (T1), hidrólisis de proteínas con bromelina (T2), y aglomeración en lecho fluidizado con agua (T3). Cada tratamiento incluyó cuatro escenarios para optimizar parámetros. Los resultados, analizados mediante Estadística Descriptiva, prueba de Kruskal-Wallis y Post-hoc de Dunn, mostraron diferencias significativas entre tratamientos. Las medianas de dispersabilidad fueron 0,589 para T1, 0,770 para T2 y 0,971 para T3. Se determinó que un mayor uso de lecitina mejora la dispersabilidad en T1, pero con limitaciones organolépticas y nutricionales. En T2, la hidrólisis acelera la rehidratación sin lograr una dispersabilidad instantánea, y no se observaron diferencias significativas entre escenarios. En T3, la adición de agua durante la aglomeración incrementa la dispersabilidad, logrando una clara instantánea tras el procesamiento. En conclusión, la aglomeración en lecho fluidizado (T3) se identificó como el método más eficiente para producir clara de huevo en polvo de fácil rehidratación.