Extracción y microencapsulación del pigmento de frutos de “tankar” (Berberis flexuosa Ruiz & Pavon) y su aplicación en yogur probiótico

Abstract

Objetivo: Determinar los parámetros óptimos de extracción y microencapsulación del pigmento de frutos de “tankar” (Berberis flexuosa Ruiz & Pavon) y su aplicación en yogur probiótico. Método: MSR diseño compuesto central (DCC) para optimizar la extracción de antocianinas, el diseño D-optimal para la obtención de microcápsulas y análisis sensorial mediante diseño completamente al azar (DCA) para evaluar la aceptación del yogur probiótico pigmentado. Resultados: Las condiciones óptimas para la extracción del pigmento fueron 80 min. de extracción, una temperatura de 50 °C y concentración de solvente del 80 %. Bajo estas condiciones, se logró obtener hasta 204.14 mg cianidina 3-glucósido/L, principal compuesto identificado en el extracto. Para la microencapsulación, se encontró que la mejor solubilidad (96.4 %) se logró utilizando 30.11 % de maltodextrina, 3.0 % de alginato de sodio y 1.09 % de cloruro de calcio; mientras que la menor absorción de humedad, con una higroscopicidad de 4.64 %, se obtuvo con 30.75 % de maltodextrina, 4.0 % de alginato de sodio y 1.4 % de cloruro de calcio. La aplicación del pigmento microencapsulado en yogur probiótico mostró buena aceptación sensorial, siendo la dosis preferida por los panelistas de 1 g de pigmento microencapsulado por cada 50 mL de yogur. Conclusión: La investigación demuestra que es posible extraer y microencapsular eficientemente pigmentos de “tankar”, mejorando sus propiedades funcionales y tecnológicas, y aplicarlo satisfactoriamente en productos lácteos como pigmento natural, con alto potencial de aceptación por el consumidor.