Implementación y verificación de procedimientos, formatos y documentación de las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) en el restaurante Sabores de Lucho, ubicado en Miraflores, para su participación en el Programa Municipal de Certificación para Restaurantes y Servicios Afines 2024-2025

Abstract

El objetivo de esta tesis fue implementar y verificar procedimientos, formatos y documentaciones vinculados a las BPM en el restaurante-cafetería Sabores de Lucho, ubicado en el distrito de Miraflores, con el fin de mejorar sus condiciones higiénico-sanitarias y facilitar su acceso al Programa Certificación municipal dirigido a establecimientos de alimentos durante el periodo 2024-2025. Para ello se evaluó la situación del establecimiento antes y después de la aplicación de las BPM, implementando los procedimientos y formatos de control alineados a las normas sanitarias vigentes, los cuales se verificaron con las inspecciones higiénico-sanitarias internas, capacitaciones al personal, evaluaciones escritas, análisis y controles microbiológicos en alimentos, superficies inertes y vivas. Los resultados evidenciaron una mejora en el cumplimiento sanitario, incrementándose de 51.6% a 95.5% tras la implementación de las BPM. Asimismo, los formatos mostraron altos niveles de eficacia logrando hasta el 100% de su cumplimiento en algunos casos, el personal alcanzó niveles de eficiencia luego de las capacitaciones con notas de rango alto en un 91% de ellos; asimismo, los análisis microbiológicos se mantuvieron dentro de los parámetros establecidos por la normativa vigente. Las inspecciones municipales confirmaron estos resultados logrando un puntaje de 91.76%, puntaje aprobado, lo que permitió al establecimiento obtener la certificación correspondiente. Se concluye que, la implementación de las BPM contribuye de manera efectiva a mejorar las condiciones higiénico-sanitarias del restaurante-cafetería; no obstante, se debe tener seguimiento de los procedimientos y capacitaciones continuas del personal.