Pulpa de aguaje Mauritia flexuosa diluido y pasteurizado en frascos de vidrio con aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante

Abstract

Objetivo: Determinar la dilución de pulpa de aguaje pasteurizado en frascos de vidrio con mayor aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante. Método: El estudio corresponde a una investigación de enfoque cuantitativo y de tipo descriptivo, correlacional y aplicado, con tres variables dependientes y una variable independiente, el diseño experimental consideró tres diluciones de pulpa de aguaje: DC-1 (65% de pulpa y 35% de agua), DC-2 (60% de pulpa y 40% de agua) y DC-3 (55% de pulpa y 45% de agua), evaluándose características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas. Resultados: El color y el olor de las tres diluciones tuvieron igual aceptabilidad, mientras que el sabor, textura y apariencia general de la “Dilución 2” tuvieron mayor promedio de aceptabilidad. El pH promedio de la “Dilución 2” fue de 3,7 en solidos totales tuvo 14,5 ° Brix, y para 100 g de muestra 206,2 mg de vitamina C y 191 773,0 μM de Trolox Equivalente de capacidad antioxidante. El ensayo para N. de Eschericia coli (NMP /g) < 3, para N. de Aerobios mesófilos (UFC / g) = 2 400 y para D. de Salmonella sp. en 25 g = Ausente. Conclusiones: La dilución de pulpa de aguaje pasteurizado en frascos de vidrio con mayor aceptabilidad sensorial y capacidad antioxidante fue la “Dilución 2” (DC-2) con 60% de pulpa de aguaje y 40% de agua potable. Los análisis fisicoquímicos de la “Dilución 2” muestra tener capacidad antioxidante y los resultados microbiológicos lo califican apto para consumo humano.